Les nouvelles promesses du veau grain de soie

Comment garantir une qualité optimale pour chaque veau commercialisé ? La réponse est simple et tient en un seul mot : sélection. Et, pour être vraiment sûrs de ne proposer que des veaux d’exception, la sélection ne se fait pas simplement une fois mais trois fois, à trois stades différents de la production.

D’abord, il y a la sélection des élevages. Les éleveurs qui vont au delà du seul cahier des charges, ceux qui apportent le plus de passion dans leur métier et ne ménagent pas leur temps ni leurs efforts, ceux qui aiment leurs bêtes et s’en occupent avec le plus grand soin, ceux-là produisent des veaux d’une qualité moyenne largement supérieure. Voilà pourquoi Claude Dabadie et Joël Vidou, eux-mêmes éleveurs, commencent par n’inviter dans la démarche que des éleveurs qu’ils ont triés sur le volet.

Ensuite, il y a la sélection des veaux à la ferme. Dans un même élevage, même s’ils ont tous bénéficié des meilleurs soins, certains veaux seront simplement bons, d’autres présenteront les caractéristiques véritablement attendues pour un veau d’exception. L’oeil expert de Christian Cazenaves, sa longue expérience auprès des éleveurs du Sud-Ouest entre ici en jeu. Ne partiront de la ferme avec la perspective de devenir grain de soie que les toutes meilleures bêtes.

Enfin, il y a la sélection des carcasses à l’abattoir. Parfois, même si sur pied il laissait entrevoir de belles perspectives, un veau peut s’avérer décevant une fois abattu. Viande trop rosée, gras irrégulier, grain trop grossier, certains défauts disqualifient irrémédiablement les aspirants à la top qualité. Christian Cazenaves, Claude Dabadie et Joël Vidou associent ici leur jugement, toutes les semaines et sur tous les veaux pressentis, pour ne laisser passer que la fine fleur sur laquelle on peut maintenant apposer la fiche “veau grain de soie”.