La viande de veau entre dans la cour des grands

Le veau est une viande noble dont le goût et la finesse sont à nulle autre pareille. Pourtant, contrairement au boeuf qui a son Wagyu ou son Angus, contrairement à l’agneau qui a son Prés Salés du Mont Saint-Michel, le veau n’a pas de grande référence qualitative. 
Chaque boucher, chaque restaurant, chaque gastronome éclairé qui veut une viande d’exception doit entreprendre sa propre recherche de la “perle rare”, et la démarche s’avère souvent difficile, voire hasardeuse.

Grâce à l’exigence extrème de sa triple sélection, grain de soie peut enfin proposer aux amateurs les plus difficiles un produit qui répondra à coup sûr à leurs attentes. Sur la carcasse, les muscles sont naturellement larges, massifs et bien rebondis, uniformément recouverts d’une légère couche de gras. Soigneusement découpés de façon à distinguer les morceaux à poêler ou à rôtir des morceaux à cuisson lente, ils offrent des pièces bien charnues et persillées ... exceptionnelles.

Crue, la chair est rose très pâle avec des reflets dorés. Son grain est serré, sa texture soyeuse. Le gras, ferme et d’un blanc satiné, dégage un parfum de beurre.
Grillée, elle libère des sucs qui caramélisent en surface et donnent une couleur brune très appétissante.
À coeur, elle est fondante et tendre et reste bien blanche. Généreuse en jus, elle offre des arômes de noisette et de champignon. Sa finale, sur le laitage, est rafraîchissante.

Pas étonnant que les meilleurs bouchers artisanaux ou les chefs en quête d’excellence s’intéressent à la démarche et lui réservent un accueil chaleureux et une place de choix dans leur établissement.